Sản xuất bánh mì

Sản xuất bánh mì
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bò vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47
0
C và pH = 4,5 –
5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bò kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-
amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bò ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
•Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có
mảnh vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có
mùi hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vò Vò hơi ngọt, vò bình thường của bột
không có vò chua, đắng và các vò lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
•Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột
Muốn xác đònh đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm
và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì
sản xuất bánh mì.
- trang 5 -
Sản xuất bánh mì
Bột mì :
−Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột bạt thải ra. Lượng khí CO
2
được
xác đònh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong
6h ở nhiệt độ 30
0
C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải
ra 1300 – 1600ml khí CO
2
. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng
đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
−Khả năng giữ khí: thể hiện ở lïng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó,
và lượng CO
2
thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc
vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại
là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại
bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).
−Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột
bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mòn của bột. Bột
càng mòn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và
Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:
·Loại hảo hạng : 50%
·Loại I :52%
·Loại II :56%
·Loại thô :60%
−Độ thô: bột càng mòn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh
kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn.
Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất
bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.
−Bột có sức nở tốt:
Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất
hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao.
Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bò phân huỷ. Hoạt tính của
protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bò chảy xệ xuống, nghóa là
khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
−Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do
lượng acid amin tyrodin bò tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất
melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
- trang 6 -
Sản xuất bánh mì
2. Nấm men :
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
 Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng
chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản
xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong
những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính
chất thương phẩm bán trên thò trường.
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình
lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dòch lên men có chứa sinh khối nấm
men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dòch nấm men này làm
bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với
khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dòch nấm men. Trong trường hợp dòch nấm men này bò nhiễm các VSV lạ sẽ
gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử
dụng toàn bộ dòch sau lên men cũng có nghóa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của
quá trình lên men này. Như thế nếu dòch lên men bò lẫn quá nhiều các sản phẩm
khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của
bánh mì.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng
khô.
b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực
làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,
nhiều tế bào nấm men bò chết. Nếu được bảo quản ở 4-7
0
C, ta có thể sử dụng nấm
men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều
nước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản
- trang 7 -
Sản xuất bánh mì
xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men
paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men.
c) Nấm men khô:
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste
ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường
có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng
vận chuyển.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chòu
được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trò này được xác đònh khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dòch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO
2
)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để giải
phóng 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dòch 5% maltose với hàm lượng nấm
men 2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút ( giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để làm nở 280g
bột với 160ml dung dòch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn
hình bình hành có kích thước xác đònh:
• diện tích đáy: 12,6×8,5 cm
• diện tích trên: 14,3×9,2 cm.
• chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác đònh sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất đònh. Nếu độ bền
của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời gian làm nở
bánh không được tăng quá 5 phút).
 Nhiệt độ: t
opt
= 28-30
0
C
 pH: pH
opt
= 4,5-5,5
 Oxy:
Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung
cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.
 Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose,
ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn
nitơ.
- trang 8 -
Sản xuất bánh mì

3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung
cấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh
không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy đònh.
4. Muối :
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
-muối mỏ
-muối biển
-muối kết tủa
-muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
∗ Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
•Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,
hồng nhạt.
•Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dòch, có vò mặn, không có các vò lạ khác.
•Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.
Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:
Chỉ tiêu Muối
tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
-đối với muối mỏ.
-muối biển và muối kết tủa.
-muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô)
không quá:
-Ca
-Mg
3.5
0.5
99.2
0.03
3.5
0.8
4.0
4.0
98.0
0.05
0.6
0.1
3.5
0.8
6.0
6.0
97.5
0.2
0.8
0.1
3.5
0.8
5.0
6.0
96.5
0.9
0.8
0.25
- trang 9 -
Sản xuất bánh mì
-Fe
2
O
3
-Na
2
SO
4
0.005
0.2
_
0.5
_
0.5
_
0.5
5. Nguyên liệu phụ:
5.1- Mỡ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng
bột nguyên liệu. Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim
loại có mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bò đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc
sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45
o
. Nếu mỡ bò mốc thì phải
hớt sạch lớp bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt
nhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại.
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 -
2mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại.
5.3 -Amoniac:
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt
sàng 1,5 - 2mm
5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng:
a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vò cho sản phẩm.
Trứng gà gồm các loại :
-Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thò trường tiêu thụ chậm quá 5
ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và
không được bảo quản trứng trong nước vôi.
-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy đònh không được để lâu
quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ
thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối
lượng
Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là
“ trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.
- trang 10 -
Sản xuất bánh mì
Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng:
Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân
Khoảng không trong quả
trứng lớn
Bò dập
Mùi
Vết đốm
Bò khô
-Chiều cao khoảng không
bên trong trứng > 1/3
chiều cao quả
-Vỏ trứng bò dập nhiều
chỗ nhưng màng trong
bên trong quả trứng còn
tốt
-Có mùi lạ bay hơi
-Lòng đỏ trứng dính vào
lòng trắng
-Bên trong vỏ trứng có
vài chấm đen, kích thước
các chấm đen < 1/8 quả
trứng
-Lòng đỏ trứng bò khô
dính vào vỏ trứng nhưng
không bò mốc
-Bảo quản quá lâu, nhiệt
độ cao, độ ẩm thấp làm
cho quả trứng bò khô
-Rơm lót trứng bò ướt
hoặc để chung với trứng
hàng hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn
thận
-Bò mốc do bảo quản
không tốt
- Bảo quản quá lâu hoặc
bò dập trong khi vận
chuyển
b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:
Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn
Nhà nước số 1635-55.
- trang 11 -
Sản xuất bánh mì
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:
Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ
Độ đặc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Màu sắc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Độ ẩm(tính theo %)
không quá
Lipid(tính theo %)
không dưới
Các chất đạm(tính theo
%) không dưới
Độ acid (tính theo độ)
không quá
Độ kiềm (tính theo độ)
không quá
PH
Nhiệt độ (đo ở giữa khối
tính theo C) không quá
Kim loại chì
_
Lỏng đồng nhất
Da cam sẫm
Từ vàng nhạt sang da
cam sáng
75
10
10
15
_
>=7
5
Không cho phép
- Cứng
Lỏng, có thể không
đồng nhất
Từ trắng ngà
chuyển sang vàng
xanh
Vàng nhạt
88
vết
11
_
14
>=8
5
Không cho phép
_
Đặc sền sệt
Hồng vàng
Từ vàng sang hồng
vàng
54
27
15
30
_
>=5,9
5
Không cho phép
5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa:
Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- trang 12 -
Sản xuất bánh mì
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
Các chỉ tiêu cảm quan:
Sữa là dòch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vò của sữa
Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ,
màu trắng xanh.
Các chỉ tiêu hoá lý:
Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32
Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ không
dưới 8%
Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi đóng
chai không quá 22 độ
Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô
đặc sau đó cho đường và đóng hộp.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 20
0
C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm
không thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có
cặn đường lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vò ngọt, không
có mùi vò lạ khác và đã được thanh trùng
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5% .
- Đường saccharose không dưới 43,5%
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh
không cho phép.
Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón
cục, dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.
- trang 13 -
Sản xuất bánh mì
- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan
trong nước.
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.
- Sữa nước mùi vò thơm ngon, vò ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có
các vò sau: hơi chua, hơi khét, vò béo bùi, nói chung các vò không cố
đònh.
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Các chất khô không dưới 25,5%
- Lipid không dưới 7,8%.
Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô
Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: bột khô mòn.
- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất
- Mùi vò: mang mùi vò của sữa hấp sấy, không có mùi vò lạ khác
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%
- Lipid: không dưới 25%
- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8
mg/kg, chì không cho phép.
Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Vò ngọt: sữa loại I hơi có vò béo bùi
- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột
nhỏ
- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép
đôi chỗ có những hạt màu vàng sẫm.
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%.
- Lipid: không dưới 23,5%.
- Đường saccharose: không quá 18%
- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.
- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng
không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.
- trang 14 -

Xem chi tiết: Sản xuất bánh mì