SẢN XUẤT MIẾN

Bảng 3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15
C 2.4
β carotene 4
Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên
thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm
vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện
nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng
amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính
trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không
những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà
đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu
Thành phần Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8
hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu
đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến
dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ
đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay
rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm
miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường.
3. Tinh bột lúa mì:
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành
công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa
đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ
biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm
lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ
tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ
cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy
khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur,
luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay
bột đảo bơ (roux).
Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì
Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%)
Nước 14 14
Protein 8.6-24.4 14.4-24.1
Glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipid 1.7 1.8
Tro 1.6 1.7
Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn
và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có
cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn.
Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin
đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào.
4. Tinh bột gạo:
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều
loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa
phương.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm
lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4%
Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn
trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lại
của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose
hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo
hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung
thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát.
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN
THỐNG
Ngâm và tẩy trắng
Hồ hoá
Tráng tạo mỏng
và hấp chín
Phơi sấy sơ bộ
Ủ cân bằng ẩm
Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói
Nguyên
liệu
Sản
phẩm
 Miến làm từ dong riềng:
Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già.
Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột. Lọc
bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra
khỏi bột là khâu rất quan trọng. Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho róc
nước.
Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất,
chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân
100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế
cánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong
khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước
sạch như vậy 3 lần. Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm
trắng tinh bột, cho 100g NaHSO
3
(là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm)
cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch,
tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng
bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng
trong quá trình tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó
cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào
khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được
dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng
có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một
nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh
tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó
được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp
cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá
cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng
nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa.
Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10-
12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ
không bị đứt gãy.
Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay.
Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay
hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo
nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài
60cm.
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.
Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc
thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong
khoảng từ 2-3 giờ. Đây là giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến. Nếu
thời tiết xấu do mưa hay mây, khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và
sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng. Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại
hai. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong
thành phẩm.
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến.
Hình 2: quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín
Hình 3: quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ
Hình 4: máy cắt bán tự động
Hình 5: quá trình phơi miến
 Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các
quá trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các thông
số và thơi gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác nhau.
Phụ gia STD_M1
- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu
tươi, trong.
- Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước
sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này
xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
- Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu
Phụ gia bảo quản Anti-Pro01
- Bảo quản cho sản phẩm không bị chua
- Tăng cường độ trắng của sản phẩm
- Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm
3h Phơi trên vỉ
Cắt thành sợi
Cắt thành sợi
Miến
khô
Miến
tươi
Lắng lấy nước chua
Tráng (cán mỏng 2 mm)
Làm khô (hấp)
2 phút, 80-90
o
C
Trộn
Bột mì
25-30% tổng trọng
lượng bột
Phụ gia
STD_M
1
Bảo quản
anti_pro0
1
Ngâm
Gạo Nước
Tỷ lệ nước:gạo = 2:1
Xay
Lọc (bồng)
Đạt trạng thái nhũ
hoá đồng đều
Khuấy
Thời gian 1-2 giờ
Lắng lấy tinh bột
Nước
Nước:bột = 5:1
 Quy trình sản xuất liên tục yêu cầu tạo ra sản phẩm phải đạt được các tiêu
chuẩn sau: nấu trong thời gian ngắn, sản phẩm không bị biến dạng và không bị
gãy vỡ trong thời gian sấy dài, thời gian hút nước trương nở trong nước nóng
ngắn, sản phẩm có độ đồng nhất.
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP
Hồ hoá một phần
Nguyên liệu
Hồ hoá
Ép đùn
Sấy khô
Đóng gói
Sản
phẩm
Trộn
Nước
1. Trộn và hồ hoá:
• Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn
- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao
• Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng
- Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo,
những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai
đoạn sau
- Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật
• Cách tiến hành và các thông số công nghệ
- Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu
xanh. Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn
hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu. Do đó, thông thường miến đậu xanh thường
được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh
bột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng. Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai
và có bề mặt láng. Nếu lượng khoai tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời
gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút. Nếu lượng khoai tây
nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, do đó sẽ không giữ được
hình dạng của sợi miến. Đôi khi, người ta còn cho vào hỗn hợp bột chất tạo đông
với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt,
ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt láng.
- Hồ hoá tinh bột

Xem chi tiết: SẢN XUẤT MIẾN