thèm ăn.
Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc
gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc
riêng.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hành
thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi
bom nổ hay không.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…
II . Nguyên liệu :
2.1 Cá trích:
Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích
(Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế
giới. Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá
trích xương (S. jussieu).
Đặc điểm sinh học:
Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân
dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy
lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn.
Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư
dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng
nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích
là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000
đồng/kg
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt
chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá
trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử
biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt Cá trích là nguồn
cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng
Giá trị:
Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại
cá dễ đánh bắt nhất.
Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là
dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của
não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những
bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc
biệt là giàu lượng axit béo Omega-3. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể.
Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên
dùng. Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:
• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus
• Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras
• Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii
• Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus
Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:
Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt
nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới
năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như
cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích
do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi. do điều kiện khí hậu thay
đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của
con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập. vì thế việc tìm
ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng
tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yêu cầu cấp thiết.
Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản.
Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm
Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương
pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis). thang điểm Torry do
Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi dùng
thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng). Phòng thí
nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry
5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt
đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ. đối với
cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người.
Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các
chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên
trước khi tiến hành đánh giá
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho
cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá
trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễ
bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
…sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá có
rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn
chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà
tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước
như: B, C, PP,… Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,
….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…
2.2 Cà Chua:
Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn
như là nước giải khát bổ dưởng nhất. Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết
các nước trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất.
Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn
đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9.
Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả
dày, hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y
tế. Nó cung cấp nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua như sau:
Gluxit: 4.5%
Protit: 1.0%
Lipit: 0.3%
Vitamin A: 400 µg/100g
Vitamin B1: 40 µg/100g
Vitamin B2: 7 µg/100g
Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu
hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do
chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng
huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(1%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở
mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của
đồ hộp.
• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ hộp.
• Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới
0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô
88-95%).
Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:
• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua. giống cà chua được đánh giá
là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường,
vitamin và các chất khác.
• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón
cà chua. Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt.
Phương pháp bảo quản:
• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi
hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.
• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ
mới có chấm hồng ở đáy quả. cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn.
• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thối
hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo.
• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 C , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có
thể đến 1,5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới
không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh.
• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ
1-2%
2.3Các nguyên liệu và gia vị khác:
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị
lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên
cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là
tinh dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung
dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất
ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm
tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và
phát triển.
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có
lẫn tạp chất.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng
cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng
phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều
nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120),
Rouge Cochenille A(E124)…
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt và
kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền
để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến.
III . Qui trình công nghệ
3.1Xử lý cá
Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi
đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng
khoảng 60 đến 100g/con.
Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa
sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này
phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Ngâm giấm
Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất
này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi
sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi
pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn
chắc hơn.
Ngâm dung dịch muối
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,
làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các
enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng
hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl.
Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài
(nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho
nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của
dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
- Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối
khô.
- Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh.
- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với
thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng
thái cân bằng.
- Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm
quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì
các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá.
- Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu
mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém
hơn cá gầy.
Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối :
- Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào,
lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối
- Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng
Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein
phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương
pháp không khuấy đảo).
Hấp
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95
0
C đến 100
0
C.
Mục đích của quá trình hấp:
• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá.
• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm. (lượng nước còn lại
khoảng 60-70%)
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Xếp hộp
Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã
được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu
cầu sau:
• Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
• Có hình thức trình bày đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
• Không lẫn các tạp chất
Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở
của khí ở khoảng trống trong hộp.
• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp
Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H
2
), hoặc do sự hoạt động của vi sinh
vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình chế
biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy
hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường kính
hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là
“peaking”. Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là
“panelling”.
Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo. Do đó
cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến.
Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênh lệch
áp suất giữa trong và ngoài hộp. Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở. cá,
dầu, nước sốt được rót đầy hộp. Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong
hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo khoảng không trong hộp trước khi đem
ghép mí. Có 3 phương pháp bài khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp
hút chân không.
a. Phương pháp nhiệt
Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở
phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở
lại.
Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng.
b. Phương pháp phun hơi
Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí
trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng
tụ và tạo chân không. Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí.
c. Phương pháp hút chân không
Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp. Phương pháp này
được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp
ra.
Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được
chuẩn bị như sau :
3.2Chuẩn bị sốt cà chua
- Nguyên liệu
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.
- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị
thối, không đủ quy cách chế biến.
Đun nóng
• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch
đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng
hiệu suất thu hồi dịch quả.
• Nhiệt độ đun nóng: 85 0C
Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
Phối chế
Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị
kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
Cô đặc
• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng
600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-
55
0
C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các
thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-
150Bx.
• Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn
nóng khoảng hơn 85
0
C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
3.3Ghép nắp, đóng hộp
Ghép nắp
• Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng
phồng hộp lúc tiệt trùng.
• Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng
làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời
gian bảo quản.
• Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa
qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần
nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau
đó.
Tiệt trùng
• Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121
0
C trong 80-90 phút.
Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm
mềm xương cá.
• Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp.
Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt
khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
Dán nhãn và đóng thùng
• Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bảo
ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong suốt quá trình chế
biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ
trương phồng lên. Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản
ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H
2
. Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp
cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước số ngấm vào cá.
• Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn được dán
trên thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép
hay con dấu xuất kho.
Bảo quản đồ hộp cá
• Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng
mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá
học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó. Sản phẩm sau khi bảo quản một
thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh
thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.
• Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 C ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi sinh vật
sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn mòn bề mặt trong
của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo
quản ở 37
0
C.
Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến:
• Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. Quá
trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ chế biến đồ hộp,
cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến
những điểm nguội nhất.
• Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến hàm
lượng protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế biến thì trở thành
dạng ăn được. Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế
biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác. Cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp.
Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan.
• Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều. Lượng
vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.
• Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá
trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong quá trình chế
biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị.
• Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi
nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên
nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng chất béo cao thì sự biến
đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước. Việc lựa chọn
nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của
cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế
biến.
• Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. Sự xuất
hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong
quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy
hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu
để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt.
• Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp
hơn hai loại trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau. Sử dụng cá kém chất lượng
hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu.
• Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là một dạng
hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside hydrolase lên acid
ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt có thể tránh
được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus
sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0 C trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình
ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác
động của vi khuẩn lên hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu
không enzym.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét